Polenta e formaggio/6: la ricotta fatta sul fuoco. Una bontà made in Bindo
Per l’ultima puntata della nostra mini rubrica "Polenta e formaggio", abbiamo scelto di raccontare come avviene la produzione della ricotta, l’ultimo prodotto che si ottiene appunto dal siero del latte. Per spiegare tutto il procedimento, siamo arrivati a Cortenova, nell’azienda agricola Pierangelo Uberti, dove il titolare e il figlio Michele, si occupano dell’allevamento delle vacche da latte e della caseificazione.
Dopo aver ottenuto il formaggio e il burro, ciò che rimane nella grande caldaia in rame – la cui capienza massima si aggira sui 550 litri – è il siero che, da una temperatura di circa 40°, viene rimesso all’interno sul fuoco - alimentato a legna - e portato a 70° per aggiungervi poi del latticello, derivato dalla produzione del burro. Continuando ad alimentare la fiamma si arriva a 90°: al composto viene dunque aggiunto dell’acido citrico per permettere la caseificazione del prodotto e l’agglomerarsi della parte solida. Quasi immediato, dopo aver mescolato con dei lenti movimenti, è l’affiorare di quella, che una volta scolata dal liquido, diventerà la ricotta: una bianca e soffice nuvola di formaggio, dal sapore delicato, se consumata fresca, entro i 3 giorni, più decisa invece, se il consumo avviene dopo salatura e stagionatura in cantina.
L’azienda valsassinese, avviata nel marzo del 1989, ha sempre avuto il caseificio in sede, ed è sempre rimasta attiva negli anni, tranne il fermo forzato di un mese, imposto dalla frana che nel dicembre del 2002 ha colpito l’abitato di Bindo ed ha invaso anche la stalla dove erano alloggiati gli animali di proprietà.
Si salvarono solamente 4 bovini adulti e alcuni vitelli, dai quali gli Uberti - pur da sfollati - hanno trovato la forza di ricominciare, inserendo pian piano nuovi animali per riprendere la produzione, portando avanti al contempo lavori per la messa in sicurezza della stalla.
Un mestiere, quello del casaro, che Pierangelo ha appreso dal nonno - che seguiva fin dalla giovane età - e che, crescendo, ha fatto suo, provando e sperimentando lui stesso, ottenendo da questo degli ottimi risultati, sia nella produzione del formaggio, quanto in quella del burro e, appunto, della ricotta.
Dopo aver ottenuto il formaggio e il burro, ciò che rimane nella grande caldaia in rame – la cui capienza massima si aggira sui 550 litri – è il siero che, da una temperatura di circa 40°, viene rimesso all’interno sul fuoco - alimentato a legna - e portato a 70° per aggiungervi poi del latticello, derivato dalla produzione del burro. Continuando ad alimentare la fiamma si arriva a 90°: al composto viene dunque aggiunto dell’acido citrico per permettere la caseificazione del prodotto e l’agglomerarsi della parte solida. Quasi immediato, dopo aver mescolato con dei lenti movimenti, è l’affiorare di quella, che una volta scolata dal liquido, diventerà la ricotta: una bianca e soffice nuvola di formaggio, dal sapore delicato, se consumata fresca, entro i 3 giorni, più decisa invece, se il consumo avviene dopo salatura e stagionatura in cantina.
L’azienda valsassinese, avviata nel marzo del 1989, ha sempre avuto il caseificio in sede, ed è sempre rimasta attiva negli anni, tranne il fermo forzato di un mese, imposto dalla frana che nel dicembre del 2002 ha colpito l’abitato di Bindo ed ha invaso anche la stalla dove erano alloggiati gli animali di proprietà.
Si salvarono solamente 4 bovini adulti e alcuni vitelli, dai quali gli Uberti - pur da sfollati - hanno trovato la forza di ricominciare, inserendo pian piano nuovi animali per riprendere la produzione, portando avanti al contempo lavori per la messa in sicurezza della stalla.
Un mestiere, quello del casaro, che Pierangelo ha appreso dal nonno - che seguiva fin dalla giovane età - e che, crescendo, ha fatto suo, provando e sperimentando lui stesso, ottenendo da questo degli ottimi risultati, sia nella produzione del formaggio, quanto in quella del burro e, appunto, della ricotta.
M.A.