Polenta e formaggio/4: il lavoro certosino di Antonella per produrre il taleggio, a Pasturo
"Il latte appena munto arriva direttamente dalla stalla nella grande caldaia in rame in azienda. Inizialmente a una temperatura di circa 36 gradi, subisce poi un leggero abbassamento attraverso il condotto che lo porta alla caseificazione. A seguire, sempre mantenendo il tepore all’interno dell'impianto, anche con delle coperte, si forma la cagliata che, dopo circa un’ora, viene rotta con enorme delicatezza, attraverso movimenti circolari, partendo dalla zona centrale e continuando in modo rotatorio, finchè si vede affiorare il siero”.
È il racconto di Antonella Doniselli dell’omonima azienda agricola sita a Pasturo, che da oltre 20 anni si dedica con il marito Natalino all’allevamento delle vacche e alla trasformazione del latte in taleggio, il famoso formaggio a pasta cruda che nella stagione invernale viene prodotto nella sede aziendale mentre in estate in Val Biandino, dove le mucche soggiornano fino all’autunno.
La separazione della cagliata dal siero comincia già all’interno della caldaia, con sapienti movimenti della donna che in questi due decenni ha colto tutti i trucchi di questo affascinante sapere della caseificazione, soprattutto la necessità di non subire mai sbalzi di temperatura, motivo per cui nel locale il calorifero rimane sempre acceso, a 22 gradi.
Dopo aver terminato di rompere la cagliata con lo “spin”, l’attrezzo simile a una frusta in acciaio da cucina, la stessa viene messa all’interno di teli in nylon per una prima sgocciolatura; successivamente i “fagottini” bianchi vengono trasferiti all’interno degli stampi quadrati nel tavolo di stufatura, per prendere la forma caratteristica del taleggio; tavolo che è dotato di un coperchio per essere chiuso e – anche in questo caso - impedire il raffreddamento del contenuto.
Alla base delle forme, alcuni cilindretti per facilitare la scolatura del siero, che va a finire nel secchio e poi utilizzato per i vitelli, in modo da non sprecare nulla. Dopo aver provveduto a togliere i teli, con sapienti movimenti che la stessa Antonella pratica con facilità, i taleggi freschi vengono girati all’interno dello stampo, dove rimangono per le successive otto ore, nel tavolo di stufatura che viene chiuso con il coperchio, per riposare fino alla successiva lavorazione del latte e lasciare il posto alla cagliata seguente. Arriva poi la fase della salatura, che viene fatta inizialmente con grani messi direttamente sul taleggio e in seguito, durante la stagionatura a distanza di una settimana, con una soluzione di acqua bollente che viene applicata al formaggio stesso con una spugna fino a togliere il lievito bianco.
"Questo procedimento non ha una cadenza specifica: viene effettuato tutte le volte che la superficie presenta questa "muffetta", come una sorta di pulizia” spiega ancora Antonella Doniselli, lasciando intendere come questo lavoro richieda impegno e costanza, seguendo giorno dopo giorno l’evoluzione della maturazione dei taleggi che custodisce nella sua cantina, mentre la maggior parte è destinata alla grande distribuzione in un caseificio locale.
Per capire meglio il quantitativo di prodotto ottenuto dopo la caseificazione, la valsassinese dice che “ogni 12 litri di latte si ottiene un taleggio di circa 1,6 chilogrammi di peso”, che può essere consumato, a seconda delle preferenze e dei gusti personali, dopo un mese di stagionatura o anche più. Il lavoro della donna non termina però con il trasporto dei formaggi; a lei tocca infatti anche la pulizia del caseificio, compresa la grande caldaia in rame che, a differenza della altre utilizzate per la realizzazione del formaggio a pasta dura, presenta due manici per il trasporto e un trespolino per fermare la base concava, senza appoggiarla su un fornello. Una vera e propria arte, che ha Antonella ha imparato con il tempo e che le ha premesso di spiegare con precisione tutti i passaggi per ottenere il suo gustoso prodotto.
Antonella Doniselli
È il racconto di Antonella Doniselli dell’omonima azienda agricola sita a Pasturo, che da oltre 20 anni si dedica con il marito Natalino all’allevamento delle vacche e alla trasformazione del latte in taleggio, il famoso formaggio a pasta cruda che nella stagione invernale viene prodotto nella sede aziendale mentre in estate in Val Biandino, dove le mucche soggiornano fino all’autunno.
La separazione della cagliata dal siero comincia già all’interno della caldaia, con sapienti movimenti della donna che in questi due decenni ha colto tutti i trucchi di questo affascinante sapere della caseificazione, soprattutto la necessità di non subire mai sbalzi di temperatura, motivo per cui nel locale il calorifero rimane sempre acceso, a 22 gradi.
Dopo aver terminato di rompere la cagliata con lo “spin”, l’attrezzo simile a una frusta in acciaio da cucina, la stessa viene messa all’interno di teli in nylon per una prima sgocciolatura; successivamente i “fagottini” bianchi vengono trasferiti all’interno degli stampi quadrati nel tavolo di stufatura, per prendere la forma caratteristica del taleggio; tavolo che è dotato di un coperchio per essere chiuso e – anche in questo caso - impedire il raffreddamento del contenuto.
Alla base delle forme, alcuni cilindretti per facilitare la scolatura del siero, che va a finire nel secchio e poi utilizzato per i vitelli, in modo da non sprecare nulla. Dopo aver provveduto a togliere i teli, con sapienti movimenti che la stessa Antonella pratica con facilità, i taleggi freschi vengono girati all’interno dello stampo, dove rimangono per le successive otto ore, nel tavolo di stufatura che viene chiuso con il coperchio, per riposare fino alla successiva lavorazione del latte e lasciare il posto alla cagliata seguente. Arriva poi la fase della salatura, che viene fatta inizialmente con grani messi direttamente sul taleggio e in seguito, durante la stagionatura a distanza di una settimana, con una soluzione di acqua bollente che viene applicata al formaggio stesso con una spugna fino a togliere il lievito bianco.
"Questo procedimento non ha una cadenza specifica: viene effettuato tutte le volte che la superficie presenta questa "muffetta", come una sorta di pulizia” spiega ancora Antonella Doniselli, lasciando intendere come questo lavoro richieda impegno e costanza, seguendo giorno dopo giorno l’evoluzione della maturazione dei taleggi che custodisce nella sua cantina, mentre la maggior parte è destinata alla grande distribuzione in un caseificio locale.
Per capire meglio il quantitativo di prodotto ottenuto dopo la caseificazione, la valsassinese dice che “ogni 12 litri di latte si ottiene un taleggio di circa 1,6 chilogrammi di peso”, che può essere consumato, a seconda delle preferenze e dei gusti personali, dopo un mese di stagionatura o anche più. Il lavoro della donna non termina però con il trasporto dei formaggi; a lei tocca infatti anche la pulizia del caseificio, compresa la grande caldaia in rame che, a differenza della altre utilizzate per la realizzazione del formaggio a pasta dura, presenta due manici per il trasporto e un trespolino per fermare la base concava, senza appoggiarla su un fornello. Una vera e propria arte, che ha Antonella ha imparato con il tempo e che le ha premesso di spiegare con precisione tutti i passaggi per ottenere il suo gustoso prodotto.
M.A.