Polenta e formaggio/3: i caprini (di latte vaccino) portano il pascolo... a tavola
Latte vaccino appena munto che finisce direttamente nella grande caldaia del caseificio accanto alla stalla, per ricevere in pochissimi minuti il caglio e, trasformarsi, dopo 24 ore di riposo, in "caprino". Nasce così uno dei prodotti caseari che meglio racconta il territorio della Valsassina. "Scolato" in teli di lino e amalgamano a del sale in minima quantità – circa il 2% del totale - potrà essere consumato fresco oppure stagionato di alcune settimane, in purezza oppure nei piatti degli appassionati di formaggi a pasta cruda.
Tra chi porta avanti la tradizione del luogo, a Primaluna c'è Mauro Pomi.
Da sempre allevatore, ha ereditato la passione dai nonni e con la zia, si occupa di una quarantina di bovine da latte, oltre delle manze e una cinquantina di capre che, in estate vengono trasferite in Val Biandino, dove trascorrono circa quattro mesi. Anche lassù prosegue la produzione di caprini, destinati anche alla grande distribuzione.
Un lavoro, quello del 36enne, che inizia alle 4 del mattino - ora in cui suona la sveglia - e termina la sera verso le 20. Attualmente le vacche in lattazione, vengono alloggiate in stalla per la notte e il mattino ritornano nei pascoli adiacenti l’azienda agricola per brucare l’ultima erba rimasta. Con l'arrivo dell'inverno vero e proprio "rimarranno poi in stalla fino alla primavera prossima, quando usciranno di nuovo per adattarsi al pascolo, in attesa di salire di nuovo in Val Binadino”, in un ciclico ritorno.
Lo aiutano, oltre alla zia Noemi, intestataria con lui dell'attività, lo zio Andrea e il fratello Valerio, soprattutto durante la fienagione e nel tempo libero avendo un altro lavoro.
Le fatiche - dovute soprattutto all’impegno costante dell’accudire il bestiame - non spaventano certo questo giovane, soddisfatto della produzione lattiera e per i complimenti - per “la bellezza e per essere ben in carne” - spesso espressi da chi vede le sue mucche al pascolo. L'alimentazione, per loro, è essenziale. Il sapore del latte racchiude infatti quello delle erbe fresche e viene trasmesso anche nei caprini, per essere poi sprigionato durante la consumazione sulle tavole, sia nel prodotto fresco che in quello stagionato.
Il suo formaggio diventa così l'emblema del suo lavoro, di quella tradizione che ancora contraddistingue la Valsassina e che va dunque tutelata, portando il sapore autentico anche nel contesto culinario moderno.
Tra chi porta avanti la tradizione del luogo, a Primaluna c'è Mauro Pomi.
Da sempre allevatore, ha ereditato la passione dai nonni e con la zia, si occupa di una quarantina di bovine da latte, oltre delle manze e una cinquantina di capre che, in estate vengono trasferite in Val Biandino, dove trascorrono circa quattro mesi. Anche lassù prosegue la produzione di caprini, destinati anche alla grande distribuzione.
Un lavoro, quello del 36enne, che inizia alle 4 del mattino - ora in cui suona la sveglia - e termina la sera verso le 20. Attualmente le vacche in lattazione, vengono alloggiate in stalla per la notte e il mattino ritornano nei pascoli adiacenti l’azienda agricola per brucare l’ultima erba rimasta. Con l'arrivo dell'inverno vero e proprio "rimarranno poi in stalla fino alla primavera prossima, quando usciranno di nuovo per adattarsi al pascolo, in attesa di salire di nuovo in Val Binadino”, in un ciclico ritorno.
Lo aiutano, oltre alla zia Noemi, intestataria con lui dell'attività, lo zio Andrea e il fratello Valerio, soprattutto durante la fienagione e nel tempo libero avendo un altro lavoro.
Le fatiche - dovute soprattutto all’impegno costante dell’accudire il bestiame - non spaventano certo questo giovane, soddisfatto della produzione lattiera e per i complimenti - per “la bellezza e per essere ben in carne” - spesso espressi da chi vede le sue mucche al pascolo. L'alimentazione, per loro, è essenziale. Il sapore del latte racchiude infatti quello delle erbe fresche e viene trasmesso anche nei caprini, per essere poi sprigionato durante la consumazione sulle tavole, sia nel prodotto fresco che in quello stagionato.
Il suo formaggio diventa così l'emblema del suo lavoro, di quella tradizione che ancora contraddistingue la Valsassina e che va dunque tutelata, portando il sapore autentico anche nel contesto culinario moderno.
M.A.