Polenta e formaggio/2: a Margno la latteria turnaria di Gobbi, operativa dalla fine del 1800
Seconda puntata per "Polenta e formaggio", la nostra mini-rubrica dedicata ai formaggi prodotti da piccole realtà della Valsassina, fuori dai più noti circuiti commerciali, che oggi ci porta fino a Margno.
È la più longeva e l’unica che non ha mai interrotto la sua operatività: stiamo parlando della latteria turnaria a Margno, attiva dalla fine del 1800. Formaggio, burro e ricotta sono sempre stati prodotti all’interno della mura che, con il passare degli anni, sono state oggetto di lavori di ammodernamento per adattarsi alle norme igieniche che man mano la normativa ha sviluppato per quanto riguarda la lavorazione del latte.
Un’enorme caldaia in rame – riportante l’anno in cui è stata realizzata (sostituendo la prima), 1977, e il nome del luogo di utilizzo - della capienza di 600 litri, collocata all’interno di un camino che fino a poco tempo fa veniva alimentato tramite un focolaio con della legna e attualmente con un fornello a GPL, richiama subito l’attenzione, vista l’enorme mole, e fa intuire come fosse necessaria una “pentola” di grandi dimensioni per contenere l'enorme quantità di latte. 
A gestire la latteria da quasi un ventennio è l’allevatore Davide Gobbi, originario del luogo, che dal 2012 ha ereditato l’azienda agricola dalla madre. Fino al 1994 il punto di conferimento vantava ben 48 soci, provenienti anche da Crandola, Vegno e Casargo, e la caldaia “era sempre piena”. Ce lo ha raccontato proprio Gobbi mentre era intento a guardare il latte attualmente contenuto nella stessa, coperta per circa un quarto della capienza massima con quello delle sue vacche, 20 in tutto, di cui una buona parte gravide.
Dopo essere stato munto il latte giunge in latteria, dove viene innanzitutto versato in grandi contenitori in acciaio inox e tenuto al fresco in mondo da far affiorare la panna da trasferire poi nella grande zangola e produrre il burro, che dopo un passaggio veloce in acqua viene confezionato in panetti del peso di 500 grammi e poi incartato; invece il latte scremato restante, messo all’interno del frigorifero, a giorni alterni, viene aggiunto a quello interno dell’ultima mungitura e trasformato in formaggio semigrasso.
All'interno della latteria stessa sono custodite preziose tracce della presenza dei vecchi soci, come lo schedario contenente i libretti in cui era segnata, oltre alla quantità di liquido conferito, mattina e sera, anche il prelievo della stessa persona, che poteva scegliere di avere, in cambio, il corrispondente valore in burro o altri prodotti, oppure il denaro ricavato dalla loro vendita.
Un grande patrimonio della tradizione popolare locale, quello della latteria turnaria, che grazie al 47enne Davide, supportato dalla cognata e dalla moglie che quotidianamente lo aiutano nei lavori, rimane attivo per essere tramandato alle generazioni future, anche assaporando quanto prodotto in questo luogo nel cuore dell’alta Valsassina.
È la più longeva e l’unica che non ha mai interrotto la sua operatività: stiamo parlando della latteria turnaria a Margno, attiva dalla fine del 1800. Formaggio, burro e ricotta sono sempre stati prodotti all’interno della mura che, con il passare degli anni, sono state oggetto di lavori di ammodernamento per adattarsi alle norme igieniche che man mano la normativa ha sviluppato per quanto riguarda la lavorazione del latte.
A gestire la latteria da quasi un ventennio è l’allevatore Davide Gobbi, originario del luogo, che dal 2012 ha ereditato l’azienda agricola dalla madre. Fino al 1994 il punto di conferimento vantava ben 48 soci, provenienti anche da Crandola, Vegno e Casargo, e la caldaia “era sempre piena”. Ce lo ha raccontato proprio Gobbi mentre era intento a guardare il latte attualmente contenuto nella stessa, coperta per circa un quarto della capienza massima con quello delle sue vacche, 20 in tutto, di cui una buona parte gravide.
All'interno della latteria stessa sono custodite preziose tracce della presenza dei vecchi soci, come lo schedario contenente i libretti in cui era segnata, oltre alla quantità di liquido conferito, mattina e sera, anche il prelievo della stessa persona, che poteva scegliere di avere, in cambio, il corrispondente valore in burro o altri prodotti, oppure il denaro ricavato dalla loro vendita.
Un grande patrimonio della tradizione popolare locale, quello della latteria turnaria, che grazie al 47enne Davide, supportato dalla cognata e dalla moglie che quotidianamente lo aiutano nei lavori, rimane attivo per essere tramandato alle generazioni future, anche assaporando quanto prodotto in questo luogo nel cuore dell’alta Valsassina.
M.A.