PAROLE CHE PARLANO/98

Se l'appetito vien mangiando, perché non continuare a parlare di alimenti? E ancora una volta cibo italianissimo, visto che si tratta di pasta. Sono entrambi così amati da avere estimatori delle une e degli altri, tuttavia, se proprio volessimo proporre una sfida, parafrasando la storiella dell'uovo e della gallina, questa potrebbe essere: sono nate prima le lasagne o gli spaghetti?

 A tutti noi viene di certo in mente Bologna quando si parla di lasagne anche se, in realtà, ogni regione italiana vanta le sue varietà, per cui difficilmente si potrebbe attribuire una paternità certa. Lasciando momentaneamente perdere le ricette che contemplano il pomodoro (frutto introdotto in Europa dalle Americhe, quindi dopo il 1492), l'origine delle lasagne ci conduce al ricettario del cuoco romano Apicio (25 a.C. - 37 d.C.) che parla di sfoglie di pasta utilizzate per ricoprire tortini, ma anche per preparare un piatto cotto al forno detto laganum, in cui le sfoglie venivano intercalate a farcia di carne.

Effettivamente, il termine lasagna può essere relazionato al latino lasanum, con cui si indicava il treppiede da portare sul fuoco o anche l'ampio recipiente che serviva per la cottura dei cibi. Da qui, laganon e laganum, cioè sfoglie sottili ricavate da un impasto a base di farina di grano, che veniva cotto al forno o direttamente sul fuoco. Ci siamo tuttavia avvicinati alle lasagne attuali solo etimologicamente. Lasciando perdere per necessità di sintesi il Medioevo, dove il termine lasagna compare ormai chiaramente, l'epopea di questa pasta variamente farcita esplose col Rinascimento; l'attuale ricetta delle lasagne alla bolognese, potrebbe risalire al tardo Seicento con l'abbondanza del barocco.

Dobbiamo invece andare in Sicilia, al tempo di re Ruggero II, nel XII secolo, per trovare la prima traccia degli spaghetti. Quindi, questa sfida temporale è sicuramente vinta dalle lasagne. Un geografo arabo alla corte di Ruggero, un certo Muhammad al-Idrisi, indica il paese di Trabia (vicino Palermo) come una zona con molti mulini dove si fabbricava una pasta a forma di fili, modellata manualmente, evolutasi proprio dal laganum romano, cioè dalle lasagne.

Al-Idrisi la chiamò itriyya, ma ben presto le venne attribuito il nome di vermicelli. Il suo successo fu immediato in tutto il Mediterraneo e verso la Penisola, in particolare in Campania, dove vennero perfezionate le tecniche di lavorazione e le venne attribuito il definitivo nome di spaghetti.