Verso il fine estate: quasi pronte le uniche 450 forme di Bitto prodotte in un alpeggio del lecchese

Gli animali dell'azienda agricola durante la transumanza e in alpeggio

Per il periodo della monticazione, che va da circa metà giugno e fine agosto-inizi di settembre, con una settantina di vacche in lattazione e circa ottanta capre, i fratelli Enrico e Daniele Colli producono il famoso storico formaggio. Il loro viaggio inizia da Delebio, dove dal 2003 hanno una moderna stalla, si trasferiscono in Valgerola a inizio giugno per il pascolo dei maggenghi, da lì attraverso la bocchetta di Trona, con una transumanza di circa sei ore, giungono in Varrone con la loro mandria. In questi luoghi sono venuti sin da piccoli, con i nonni, hanno trascorso le loro estati e ben conoscono la zona e la turnazione del pascolo.

Il latte per un periodo di circa un mese viene munto attraverso l’utilizzo del carro mungitura, poi rigorosamente a mano. La caseificazione avviene all’interno dei calécc, costruzioni in muratura a secco. All’interno, nella caldaia, il latte è riscaldato dal fuoco alimentato dalla legna raccolta nel luogo. Enrico è il casaro dell’azienda, il mestiere lo ha imparato osservando fin da bambino altri "maestri" che producevano il Bitto.

Il Bitto marchiato Varrone

Nella caldaia per primo viene messo il latte di vacca, entro 30 minuti dalla mungitura, poi quello di capra ed infine il caglio. Una volta formata la cagliata viene ridotta in piccoli granelli, successivamente verrà tolta e messa nelle fascere, qui il marchio del Bitto e il nome dell’alpeggio Varrone.

Enrico Colli

“Sono circa 450 le forme che abbiamo prodotto nel 2021 – racconta Enrico – In questi giorni le vacche sono tornate a Delebio con mio fratello che le accudisce, io rimango qui per terminare la stagionatura delle forme più giovani e poterle trasportare”.
La stagione è trascorsa bene?
“Direi di si, c’è stata erba a sufficienza e abbiamo prodotto del buon formaggio e ricotta”.
Ancora pochi giorni e torni a casa?
“Si, porto a casa il formaggio e il 19 con gli altri alpigiani ci troviamo a Gerola Alta per la Sagra del Bitto, che segna la fine della stagione”.
Con settembre e i primi freddi, l’erba in alpe finisce e le vacche “felici” tornano a casa. La tradizione della produzione del Bitto mantenuta anche quest’anno e l’arrivederci all’anno prossimo in questi pascoli.