E' il giorno dei ravioli: dolci o salati sono portati in tavola celebrando Sant'Antonio. Le ricette

Cronaca dal territorio
Crandola Valsassina Santa Maria Hoè Valmadrera
La provincia di Lecco è da sempre particolarmente legata alla figura di sant’Antonio Abate, patrono di diversi comuni e frazioni del territorio. Accanto alle cerimonie di carattere propriamente religioso, sono svariate le tradizioni popolari collegate alla devozione dell’abate eremita, nato in Egitto nel 251 circa, considerato il fondatore del monachesimo cristiano. Patrono dei macellai e salumai, dei contadini e degli allevatori, nonché protettore degli animali domestici, Antonio è ricordato nel Calendario dei santi della Chiesa cattolica e da quello luterano il 17 gennaio, giorno in cui anche nel lecchese nelle cucine tanto della Valsassina quanto della Brianza le massaie rispolverano vecchie ricette di famiglia nel rispetto dell’usanza che vuole il portare in tavola specialità “intitolate” al santo.

Come illustrato dall’autore Gianclaudio Ferraroli nel suo “Ricordando com’eravamo”, infatti, non solo a Esino Lario le celebrazioni del 17 gennaio sono accompagnate dalla preparazione dei “mitici” ravioli ripieni di cui già ieri abbiamo pubblicato l'origine e la ricetta.

Uregaitt. Foto di Daniela Ratti

Gli uregaitt, sono tipici “saccottini” propri di Valmadrera ripieni di carne, grandi come orecchie (da qui il loro nome dialettale), preparati in onore di Sant’Antonio, patrono della città. Sono tagliati a mano, quindi uno diverso dall'altro: è questa la loro particolarità.

Ingredienti per 10 persone:

Per la pasta:
- 1 kg di farina bianca
- 10 uova
- Un cucchiaio di sale fine

Per il ripieno:
- 250 gr di carne di vitello cotta
- 2 salsicce
- Una tazza di pane grattugiato
- 2 uova
- 2 cucchiai di parmigiano
- 2 amaretti sbriciolati
- Sale, pepe e un po’ di latte per rendere il composto morbido

Foto di Daniela Ratti

Per preparare gli “uregiatt” fatti in casa, cominciate dalla pasta all'uovo: su una spianatoia formate una fontana con la farina e al centro sgusciatevi le uova. Iniziate ad amalgamare con una forchetta, quindi impastate energicamente fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Avvolgetela nella pellicola alimentare e fatela riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Nel frattempo, preparate il ripieno: eliminate il budello dalle salsicce e versatele in una ciotola ampia, aggiungete anche la carne trita di vitello, il parmigiano e gli amaretti sbriciolati. Aggiungete le due uova intere, il sale e il pepe. A questo punto aggiungete anche il pane grattugiato ammorbidito nel latte, strizzandolo prima con le mani per trattenere i liquidi in eccesso e impastate il tutto.
Tirate poi la pasta ad uno spessore di 3 millimetri, tagliate dei quadrati piuttosto grandi, inserite il ripieno e
chiudete i ravioli, schiacciandone bene i bordi.
Cuocete in abbondante acqua salata per 15 minuti, condite infine con burro, salvia e pancetta a dadini.

In Valsassina il giorno di Sant’Antonio si mangiano gli “Scapinasc”. Questi tipici ravioli “delle feste” erano tanto grossi e “sgraziati” che qualcuno ha iniziato a chiamarli come gli scapin, le calze-scarpe fatte di lana grezza con una suola cucita.

Ingredienti per 4 persone:
– 400 gr di farina
– 3 uova (un uovo intero e due tuorli)
– 400 gr di carne rossa
– 200 gr di carne bianca
– 60 gr di olio
– 200 gr d’acqua
– sale

Preparate la farina “a fontana”, aggiungendo acqua, olio, sale e uova, mischiate il tutto a mano e poi tirate la sfoglia molto sottile.
Lessate la carne rossa per tre ore. Arrostite la carne bianca per 40 minuti. Macinate le carni, impastatele poi con un uovo, la noce moscata, il sale, il pepe e un cucchiaio di parmigiano. Per ammorbidire il ripieno, allungatelo con il brodo di cottura della carne lessata.
Stendete la pasta a strisce larghe più o meno 15 cm e posizionate sopra la striscia di pasta un cucchiaino di ripieno dopo l’altro, distanziandolo dal precedente di almeno 5 cm. Chiudete i ravioli, premete e schiacciare con le mani tutto intorno al ripieno sui tre lati restanti. Tagliate i ravioli con l’apposita rotella e infarinateli.
Cuoceteli in acqua salata per 5 minuti e scolate. Conditeli con parmigiano e burro fuso aromatizzato con salvia e aglio.

Nel confermare come la ricetta “originale” degli Scapinasc sia proprio questa, lo staff della Trattoria da Gigi a Crandola, spiega però che, per Sant’Antonio, il 17 gennaio di ogni anno, nella loro cucina vengano preparati anche nella versione più dolce con ripieno di amaretti, uvetta, parmigiano, spezie e latte, conditi poi con burro versato e salvia. Altri piatti tipici di Sant'Antonio, proposti ai clienti del noto ristorante, sono poi un secondo a base di maiale e la così detta torta di pane raffermo nel latte.

Sono invece ravioli dolci a tutti gli effetti quelli che, puntualmente, ogni anno, vengono portati in tavola a Santa Maria Hoè. Una specialità propria dell’ofelè e dunque delle pasticcerie Castello e Sottocornola, proposta anche dai Panzeri del mercato e dall’Old Caffè. Diverse le “variazioni” sul tema, con un impasto a base di marmellata, uvette e un ingrediente segreto avvolto da uno strato croccante di pasta fresca.

Un menù completo, insomma, dal primo al dessert nel nome di Sant’Antonio.
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