Mentre sullo sfondo montuoso di Pasturo si stagliava la babele gastronomica (e non solo) firmata per la 53esima volta dalla ''Sagra delle Sagre'', a pochi minuti di distanza dal mercato a cielo aperto oggi si respirava tutt’altro profumo: stiamo parlando dell’aroma a volte pungente ed altre famigliare proveniente dal cuore dello stabilimento ''Emilio Mauri'', dal 1920 leader nella produzione internazionale di formaggi e – per l’occasione, eccezionalmente – teatro di una visita guidata gratuita oltre i suoi cancelli.
A capitanare le centinaia di persone accorse nel viaggio alla riscoperta dei formaggi della valle è stato il Responsabile dei Sistemi Qualità, Lorenzo Barbieri, che dalle ore 10 ha inaugurato il tour per i corridoi della Mauri, in un mix di spiegazioni tecniche, aneddoti e soprattutto tradizione culinaria locale. La lunga tratta dei formaggi più noti fino alle nostre tavole imbandite ha inizio a Treviglio, nel cui caseificio l’innovazione tecnologica incontra la lavorazione artigianale e ogni giorno vengono raccolti e lavorati più di 200.000 litri di latte.
Prima attraverso modernissimi impianti di stoccaggio e dopo nelle apposite vasche di coagulazione, il percorso del latte viene così controllato e monitorato con sofisticati e nuovissimi sistemi informatici, per poi essere versato negli appositi stampi necessari alla separazione dal siero. È a quel punto che le oltre 5.500 tonnellate l’anno di Taleggio, Gorgonzola, Quartirolo, Caprino, Robiole e formaggi di capra raggiungono l’azienda incastonata tra le montagne di Pasturo per procedere con le fasi stagionatura e confezionamento.
Immersi negli ambienti luminosi e lattescenti dello stabilimento ''Emilio Mauri'' – nei quali per ovvi motivi di conservazione la temperatura media non supera mai i 15°C – i visitatori hanno così appreso dei 35 lunghi giorni di stagionatura del Taleggio (che si alzano a 45 nel caso del ''formaggio di grotta''), delle regole legate all’umidità delle celle e alla loro temperatura e soprattutto dell’importanza della manodopera dei circa cento dipendenti che quotidianamente lavorano senza l’ausilio di impianti di salinatura o macchinari di altro genere. Protagonista indiscusso del secondo piano della Mauri è stato invece un altro ''masterpiece'' dei nostri frigoriferi: il Duetto, ovvero il denso formaggio nato dall’incontro tra la dolcezza e la freschezza del mascarpone con l’inconfondibile aromaticità del gorgonzola che, dopo una stagionatura di ben due mesi viene lavorato all’interno dei “camerini” per una settimana e sottoposto al processo di salinatura alla ricerca del perfetto equilibrio tra sapidità e cremosità.
Altrettanto importante nell’ambito gastronomico è inoltre la componente igienica e di sanificazione, essenziale sia poiché – come spiegato dagli esperti - un alimento come il formaggio è fruibile da qualsiasi persona indipendentemente dalla sua età o condizione di salute, sia perché il rispetto delle norme igieniche si rivela un presupposto imprescindibile anche il per il commercio estero dei nostri formaggi ''di casa''.
Ultima tappa del tour tra le arterie dello stabilimento è stata infine quella che ha toccato le grotte naturali - ribattezzate ''casere'' – poste ai piedi della Grigna e culla delle decine di forme di Taleggio che, grazie al sistema d’aerazione naturale della montagna, attraversano una perfetta fase di stagionatura.
Oltre alla posizione strategica, una serie di profonde fessure nella roccia collegano tra loro le grotte, determinando la circolazione di particolari correnti d’aria umida, dall’alto verso il basso, che garantiscono la temperatura ideale in ogni stagione. Dulcis in fundo della mattinata – questa volta, letteralmente – è stata la deliziosa degustazione di formaggi presso l’antica baita adiacente alla struttura, all’interno della quale gli ospiti hanno potuto mettere ''in pratica'' tutte le nozioni apprese nel corso della visita e concludere il tour con un gustoso finale in compagnia.
